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營養(yǎng)學(xué)家、美食家和保健醫(yī)生經(jīng)常提及兩個(gè)概念——紅肉和白肉，并建議大家多吃白肉，少吃紅肉，因?yàn)榧t肉不利于健康。那么，紅肉和白肉有什么差別？它們對身體健康影響如何？本文將就此做些簡單的介紹。
紅肉和白肉都是不太明確的概念，都是營養(yǎng)學(xué)上對瘦肉的習(xí)慣性稱謂。紅肉一般指烹飪前肉質(zhì)呈紅色的動(dòng)物肌肉，哺乳動(dòng)物的肉都是紅肉；而禽肉、水產(chǎn)、甲殼類等其他非哺乳動(dòng)物的肉被稱為白肉。為了便于區(qū)分，美國農(nóng)業(yè)部直接將畜肉稱為紅肉。
紅肉的紅色來自哺乳動(dòng)物肉中含有的肌紅蛋白，且含量的高低決定著顏色的深淺。當(dāng)然，并非白肉就不含有肌紅蛋白，僅僅是肌紅蛋白含量偏少而已。檢測發(fā)現(xiàn)，禽肉的肌紅蛋白含量一般低于0.05%，而豬肉、牛肉和羊肉一般高于0.2%，甚至高達(dá)1%以上。
既然紅肉和白肉的區(qū)別主要是肌紅蛋白的含量差異，那么為什么營養(yǎng)學(xué)家說多吃紅肉不健康？目前的研究認(rèn)為，相對于白肉，紅肉不利于健康的原因可能有三點(diǎn)：
1.紅肉含有更多飽和脂肪；
2.紅肉的膽固醇含量比白肉高；
3.紅肉中含有較多的乙酰肉堿（左旋肉堿）。
飽和脂肪酸的危害為大家熟知，權(quán)威機(jī)構(gòu)也有推薦的飽和脂肪攝入量。那么紅肉的飽和脂肪含量比白肉高嗎？請看表1（主要參考2010年中國食物成份表）：
表1 常見肉制品蛋白、脂肪和膽固醇含量
飽和脂肪受熱分解以后，能產(chǎn)生芳香類物質(zhì)，能促進(jìn)食欲，所以中國很多美食都難以離開油脂，特別是飽和脂肪。飽和脂肪為非必需營養(yǎng)素，因?yàn)樗鼜V泛存在于食物當(dāng)中，所以平時(shí)難以避免。但從表1可以看到，其實(shí)紅肉和禽肉（魚肉除外）的飽和脂肪含量差異不大，如果不控制總攝入量，吃禽肉也會(huì)攝入大量飽和脂肪。魚肉的總脂肪含量也不低，甚至高于牛、羊和兔肉，但是魚肉的脂肪中80%都是不飽和脂肪，必需脂肪酸含量也很高；所以總體來講，攝入魚肉不用太擔(dān)心飽和脂肪過量的問題。但是也有例外，比如生活在熱帶的油魚常被當(dāng)作鱘魚賣，但是油魚含有大量的不易被消化的蠟質(zhì)，這樣的魚肉還是少吃為妙。
膽固醇的危害更是人盡皆知，對心血管的危害已經(jīng)得到公認(rèn)，但是紅肉和白肉中膽固醇含量差異并不大，雞腿膽固醇含量甚至是豬瘦肉的2倍；即便是公認(rèn)健康的魚類（鯉魚），膽固醇含量都與豬瘦肉相當(dāng)，所以說膽固醇高是紅肉危害健康的證據(jù)也并不充分。
左旋肉堿一般被當(dāng)成健康營養(yǎng)素看待，特定人群需要量較大。比如嬰兒體內(nèi)肉堿合成很少，只有成人的15-20%；為避免缺乏，早階段嬰兒配方奶粉中一般都會(huì)加左旋肉堿，而左旋肉堿還一度成為減肥者的福音。這里要著重說明的是，肉堿是人體重要的功能性物質(zhì)，主要作用就是搬運(yùn)脂肪酸進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化。因此憑借這個(gè)理論，很多人想當(dāng)然地認(rèn)為口服肉堿就能加快脂肪酸的氧化：每天補(bǔ)充肉堿，就能很快把脂肪減掉，所以風(fēng)摩全球的左旋肉堿減肥法迷惑了很多人。缺乏肉堿，體內(nèi)的脂肪氧化的確會(huì)受到影響，但加肉堿不能起到減肥作用。因?yàn)橹舅岬难趸軓?fù)雜，受到很多物質(zhì)的精確調(diào)控，肉堿僅僅是其中一員而已。猶如機(jī)場的安檢通道，即便增加100個(gè)蓋章的地勤人員，也不能加快安檢速度，還得一個(gè)一個(gè)來。
引起廣泛關(guān)注的肉堿有害的研究論文，由全美知名的俄亥俄克利夫蘭醫(yī)療中心Hazen博士于2013年發(fā)表在知名刊物《Nature Medicine》上：Intestinal microbiota metabolism of L-carnitine,a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis。研究指出，紅肉含有更多的左旋肉堿，腸道微生物會(huì)將它分解，從而會(huì)代謝產(chǎn)生能導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的三甲胺-N-氧化物（TMAO）。這篇文章同樣被全球媒體廣泛轉(zhuǎn)載，引起了人們的關(guān)注。因?yàn)閯偛乓呀?jīng)提到，紅肉和白肉飽和脂肪和膽固醇差異并不大，這可能并不是紅肉不利于健康的原因，那么Hazen博士的這篇文章的確具有積極作用。而且檢測發(fā)現(xiàn)，紅肉的確比白肉含有更多的左旋肉堿（見表2）。不過這類報(bào)道還只是理論研究，要被全球的權(quán)威機(jī)構(gòu)做為臨床或者膳食指導(dǎo)還需要更長的時(shí)間、更多的重復(fù)驗(yàn)證。不過，指望通過服用左旋肉堿減肥的朋友們就需要慎重了，口服左旋肉堿不僅不能減肥，還可能帶來嚴(yán)重的健康風(fēng)險(xiǎn)。
表2 常見食物肉堿含量
數(shù)據(jù)來源：化學(xué)教育，2008年11期。
其實(shí)關(guān)于紅肉對健康的危害，已有的很多報(bào)道大都是相關(guān)性研究，缺乏直接的因果關(guān)系證據(jù)。其中著名的調(diào)查報(bào)告，來自哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生中心的An Pan等人于2012年發(fā)表在《Archives of Internal Medicine》的一篇跟蹤調(diào)查：Red Meat Consumption and Mortality（紅肉消費(fèi)量和死亡率）。這個(gè)調(diào)查始于1980年，止于2008年，跨度長達(dá)28年。得出的結(jié)論是，進(jìn)食紅肉和心血管疾病、癌癥死亡率的風(fēng)險(xiǎn)升高有一定關(guān)系。研究結(jié)果還顯示進(jìn)食加工過的紅肉，死亡風(fēng)險(xiǎn)率更高。而健康的蛋白質(zhì)來源（比如禽肉、魚肉、豆類、谷物類）具有明顯的好處，可降低慢性疾病的發(fā)病率及死亡率。
紅肉究竟有什么危害？這個(gè)問題目前還很難回答。其實(shí)任何一個(gè)食物都存在安全風(fēng)險(xiǎn)，比如我們常食用的花生、玉米等谷物豆類食物，很容易被黃曲霉污染，而黃曲霉素是一類致癌物。即便是常見的蔬菜，也或多或少含有毒素，比如茄子和變綠的土豆中的茄堿，四季豆中的皂素、植物凝集素，十字花科蔬菜（油菜類）中的氫氰酸，蠶豆（胡豆）中的巢菜堿苷，黃花菜中的秋水仙堿等等，都是很強(qiáng)的毒素；但只要加工得當(dāng)，控制攝入量，都是相對安全的。而常吃的燒烤、火鍋，對健康的危害同樣巨大。其實(shí)，肉類在烹飪過程中，不論是紅肉還是白肉，烹飪不當(dāng)或長期進(jìn)食危害都很大。比如肉類過渡煎炸或者熏烤，都會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺或多環(huán)芳烴這些很強(qiáng)的致癌物，這些膳食元素在我們的生活中非常普遍。
對于現(xiàn)在科研機(jī)構(gòu)發(fā)表的研究型論文或者調(diào)查報(bào)告，我們不需要緊張，也無需背上承重的包袱。因?yàn)檫@類研究很多都是相關(guān)性研究，因果關(guān)系還有待深入探討；即便因果關(guān)系成立，也要考慮攝入劑量的問題。比如我們從圖1可以看出，中國的肉類人均消費(fèi)量比美國低很多，即便是最近的2013年，我們的人均肉類消費(fèi)量也不及美國1960年的水平。而美國的肉類烹飪習(xí)慣比我們單一得多，以深加工、煙熏、煎烤炸為主，而這類烹飪習(xí)慣帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)，可能比肉堿要大得多。
（圖1 近50年中美兩國人均肉類消費(fèi)量對比）
正因?yàn)閷?dǎo)致某種疾病的因素有很多，特別是營養(yǎng)代謝性疾病，很多都是多因素的綜合結(jié)果；因此任何膳食都可能帶來健康風(fēng)險(xiǎn)，我們最好聽從權(quán)威機(jī)構(gòu)的綜合評估和推薦，而不要杞人憂天、庸人自擾。正如科普作家方舟子所說：“怎么發(fā)現(xiàn)吃某種東西是導(dǎo)致某種疾病的因素呢？最可信的方法是做臨床對照試驗(yàn)，比較吃某種東西的人和不吃某種東西的人的發(fā)病率。但是這種方法只適用于測試藥物，很難用于測試食物，尤其是需要長期測試才能出現(xiàn)后果的食物，因?yàn)楹茈y長期控制受試對象的飲食。另一種研究方法是做流行病學(xué)調(diào)查，調(diào)查患病者飲食情況，但是這種研究方法有一個(gè)缺陷，它只能說明某種膳食與疾病風(fēng)險(xiǎn)的增加存在相關(guān)性，卻不能證明某膳食就是致病的因素。”（《吃辣椒會(huì)不會(huì)有害健康？》）
生物統(tǒng)計(jì)上有一個(gè)統(tǒng)計(jì)方法叫通徑分析，就是通過對若干原因進(jìn)行分析，得出眾多原因?qū)Y(jié)果的直接或者間接作用，以原因?qū)Y(jié)果的決定系數(shù)大小來排序，最后確定導(dǎo)致結(jié)果的原因的重要程度。實(shí)際上，膳食對健康的影響用此類方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析可能更有意義。
再借用方舟子的一句話，要美食還是要健康，有時(shí)并不是那么容易權(quán)衡的。
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